たぶん個人事業をやられている人以外いろんな人がえーっと思うかもしれませんが、僕の最大の仕事は、月末にきちんと従業員、家賃、業者に支払いをすることです。これが出来ているんだったら、原価に８０％かけようと、週休４日にしようといやもっと言ったら店に出なくても、文句を言われる筋合いではない。逆に出来ないんだったら、土下座でもなんでも殴られようが仕方ない。というのが究極の論法です。
料理は大好きだし、ＴＲＡＴＴＯＲＩＡという形態の僕の店も大好きですが、商売として成り立ってないのであれば、それは道楽や趣味の延長であると思っています。
自社ビルだったり、他に不動産を持っていて、店の売り上げだけではなく最悪の時は補てんできるよぐらい恵まれた環境なら良いですが、残念ながら僕の場合はそうではなく、ただ恵まれているのは、自宅が家族所有であるため、家賃がかからないということでしょうか。２１年間の営業で自分が給料をとれない月がどれだけあったかわかりません。まあたぶん述べにすると１年以上はあると思います。頑張って頑張って働いて、のべですがたぶん１年間以上は給料をとれないどころか、サラ金からお金を借りまくっていたこともあります。１３年ぐらい前かなー。そう言うつらい時もありました。
料理人という職人的なところと商売人というバランスを欠いてしまうとレストランなんてあっという間に経営破たんを起こします。自分のやりたい料理や、使いたい食材というのはありますが、ＴＲＡTTORIAという形態の店が、高級レストラン並みの食材を使うわけには行きません。でその中でどうやって美味しくて満足してもらえるものを作り上げるかが、センスやバランスを問われるわけです。
目白の人気フランス菓子屋さんエーグルドュースの寺井さんとお話ししていたのですが、彼の店は有名店なので働きたいという人がたくさん来るらしいのですが、給料はいらないので働かせてくださいと言う人はお断りすると言ってました。収入がなくて生活する、または出来るということ、その考えがおかしいと。僕も全く同感です。
お金お金。。。って話をするとなんか料理人として失格。頑張った仕事の後にお金はついてくる。料理に妥協はするべからず。という話もききますし、それは全く正しいのですが、でも僕は色々あっても２１年間続けてこられたのが今のＬＡ VITAの答えだと思ってますので、後残り何年か。。僕のスタイルは変えずに突き進んで行きたいと思います。